A koronavírus első hulláma után a turizmus leállt, és még akkor sem történt semmi érdemleges, amikor hivatalosan akár még lehetett is volna jönni.
Volt pár jó hétvége. Kb ennyi.
Mi a Mad Kerttel kint ebből persze semmit nem éreztünk (hála neked nyájas olvasó) és éltük életünk első vendéglátós nyarát. A helyi közönséget megszólítva gyakorlatilag lényegtelen volt, hogy Budapest belvárosát ellepik-e a turisták vagy nem.
Arra azonban számítottam, hogy a belvárosi helyek közül ezzel nem lesz mindenki így. Vannak azok, mint például a lehúzó helyek, meg a hiénataxisok, akiktől, valószínűleg a város minden lakója nevében elmondhatom, hogy nem lesz nehéz búcsút venni. Akad viszont egy rakás olyan hely, ami képviselt valódi értéket, csak az az érték egy turisztikai érték volt. Ezek közül a helyek közül sokan 90% feletti forgalomvisszaesést kaptak a nyakukba, ami kvázi átvészelhetetlen.
Az volt a gondolatom, hogy ezek a helyek valószínűleg vagy bezárnak vagy sikerrel elkezdik kiszolgálni a helyi lakosságot. Ugyanis Budapesten vannak emberek, akik továbbra is élik az életüket. Nem szeretnék semmilyen ideológiai dologba belemenni, szóval ezt kezeljük csak szimpla tényként. 10-ből 7, 10-ből 5, 10-ből 3. Passz. A lényeg, hogy vannak.
De hogyan fog egy abszolút turistahely meggyőzni egy olyan populációt, ami egyrészt elvesztette a bizodalmát benne, másrészt minden eddiginél óvatosabb és bizalmatlanabb?
Nos, az esetek nagy részében sehogy.
A turisták otthon maradása a Mad Scientistet nem igazán érintette meg, mert ugyanazok az emberek az európai otthonukban szerencsére szintén meg tudják kapni a söreinket. Nem volt kiesésünk. Sőt, a webshop és a Madkert két olyan lábat adott a főzdének, ami már nagyon kellett.
Ja, és kiírtak egy pályázatot budapesti cégek számára a vírushelyzet miatt. Ez volt a vállalkozó pályafutásunk első olyan alkalma, hogy volt lehetőségünk pályázni. Szóval pályáztunk. És nyertünk. Nagyszerű érzések ezek.
Elkezdtem azon gondolkozni, hogy amennyiben a belvárosi helyek egy része értékét veszti, vajon lehet-e nekünk helyünk új beszállóként egy összeboruló piacon. És arra a válaszra jutottam, hogy lehet, de csak akkor ha valami hatalmasat gurítunk. Én pedig, mivel igyekszem naprakész lenni a belvárosi vendéglátás terén, pontosan tudtam, hogy melyek azok az ingatlanok, amiknél ez megvalósulhat.
Az egyik titkos álmom a megnyitás óta a Brewdog Budapest volt. Egy picit akkor úgy éreztem, hogy ez lehettünk volna mi is. Tudjátok, mint amikor a lány egy olyan menő sráccal jön össze, akiről tudjátok hogy össze fogja törni a szívét. Mert azért valljuk be, az Anker közben található ingatlan arra született, hogy Budapest egyik legfrankóbb vendéglátóhelyének adjon otthont.
Na mindegy. Ez a hajó akkor és ott elúszott viszont a Brewdog Budapest egyértelműen azok közé a helyek közé tartozott, amik a turizmus bedőlésének a nagy vesztesei, hiszen az egész brandnek ez az országonon átívelő konzisztencia a lényege. Mint minden nemzetközi frenchise-nak. Egy biztos pont egy idegen helyen. Nem biztos, hogy a legjobb, de pontosan olyan, mint amilyennek az ember várja. Vagy hát nagyjából olyan.
A vágyam pedig egy olyan pillanatban akart teljesülni, amikor a sztenderd és felelősségteljes válasz a visszautasítás lett volna. Vagyis tényleg úgy tűnt. Én pedig azon gondolkoztam, hogy jó, de ez most lehet ‘a’ momentum, és ‘a’ momentumra általánosságban jellemző, hogy nem akkor érkezik meg, amikor az ember baromi komfortosan kirázza az ujjából a megoldást. Az már nem ‘a’ momentum. Ott már 1 milliós négyzetméteráron veszel lakást Budapesten. Ott már 10,000 dolláron szállsz be a bitcoinba.
A momentum akkor van ott, amikor ti, meg a makacsságotok ellene mentek az árnak. Veszel, mikor senki nem vesz. Beszállsz, mikor senki nem szállna be.
Ez a gondolat kísértett minden elalváskor, és motoszkált a fejemben ébredéstől a következő elalvásig. Hogy akkor ez most mi. És talán ezt így nyitás előtt hiteles leírni. Amikor még mindig ez a nagy kérdés. Bár azt már tudjuk, hogy mi melyik mezőt jelöltük meg.
Három hónapot határoztunk meg arra, hogy megvalósítsuk a projektet és úgy ugrottunk neki az egésznek, hogy én kaptam meg a vezető szerepet benne. Már a kezdés előtt próbáltam magam tréningezni a gondolatra, és sokat sétáltam a belvárosban.
Bártulajdonosok leszünk.
Néztem, hogy melyik helyek vannak tele és mikor, és melyikek azok, amik konganak az ürességtől. Mik a “turistautcák” és melyikek azok, ahol a helyi lakosok közlekednek. Hogyan isszák a kávét, és mi alapján választják ki azt, hogy hol ebédelnek.
Nem volt hosszú életű a vendéglátós karrierem, de egész sok helyen megfordultam annó felszolgálóként és vendégként is. A sörös szcénát pedig nekünk kötelező ismerni, és ismerjük is. Azt gondoltam, hogy összerakom egy kupacba azokat a dolgokat, amik tetszettek a nagyvilágban és itthon, és kiveszem azokat, amiket hibának érzek/éreztem másoknál. Nem gondoltam és most sem gondolom magam vendéglátósnak, de úgy érzem, hogy van szemem a tehetséghez, és a Mad Scientistben valószínűleg az én erősségem a vízió és a csapat létrehozása. Ezzel telt az elmúlt időszakban szinte minden napom.
Amikor kezdett összeállni a legénység operatív magja, darabjaira szedtük a vendéglátást designtól a kávébabokig és minden egyes elemet úgy kezdtünk el beépíteni a koncepcióba, hogy feltettük magunknak a kérdést, hogy vajon van-e ennek létjogosultsága, és ki mivel találkozott korábban ami ezt megerősíti vagy megcáfolja.
Az alapkoncepció, hogy ha a legjobb akarsz lenni, akkor valamit biztosan másképp kell csinálnod, vagy gondolnod, mint mások. Tehát érdemes minden mintát úgy kezelni, hogy potenciálisan faszság is lehet. Lehet, hogy ez az a pont, ahol szembe kell menni az árral.
Persze voltak és vannak olyan pillanatok, amikor kiesek a flowból, és ijedten nézek a tükörbe, hogy:
mi van ha hatalmas faszságot csinálok?
De aztán megnyugtatom magam, hogy ha úgy adódik még mindig foghatom az egészet Gergőre.
A kinézetnél húszra húztunk lapot, és végül úgy döntöttünk, hogy egy olyan emberre bízzuk a tervezést, aki biztosan nem azt és úgy fogja csinálni, ahogyan azt mi szeretnénk. Féltünk attól, hogy klisékben gondolkodunk. Lőcsei Gergő pedig pont abban a stádiumban volt, amikor egy ilyen projekttel kell megbízni. Amikor már bizonyított, de még bizonyítani szerene, értitek.
Persze, valószínűleg tudott volna szép lenni a hely egyébként is, mert nem vagyunk totálisan vakok, de tudtuk, hogy újat nem fogunk mutatni a piacnak. Én úgy érzem, hogy ez végül jó döntés volt, és hogy a sok összeveszés meg fogja érni. Hogy megéri velünk összevesznie, mert jobb lesz, mintha beadta volna nekünk a derekát.
A konyhában ugyanez volt a koncepció. Már bizonyított, de még szeretne bizonyítani. Az első gondolatom Piszkor Norbi volt, aki az egész sörös szcéna tiszteletbeli cukrásza, de tudtam, hogy nem csak a desszertekkel bánik jól. Ettől függetlenül “egy lövés volt a sötétben”, inkább egy megérzés. Az első lekóstolásra felkészítettem magam, hogy meg fogom hozni a felelősségteljes döntést és elmondom, ha szerintem nem felel meg.
Akkor is ha meg fogom ezzel bántani. Az első tipp nem mindig válik be.
És jajj, mennyire nem volt erre szükség.
Norbi még a legelvetemültebb best case scenario vágyaimat is lefőzte. Meg fog mindenkit lepni szerintem – hiszen engem is meglepett – és el fogja foglalni a budapesti gasztronómiában a megérdemelt helyét. (Fentebb pár gyors mobilfotó a tesztmenü lekóstolásáról…)
A kávé egyszerű volt. Casino Mocca. Számomra nincs más. Kivéve ha elfogy a kávéfőzőből. (De ezt ne mondjátok nekik.) Velük kezdtük, és soha nem merült fel, hogy ne ők lennének a legjobbak.
Megmutattuk nekik a jelenlegi kávéfőzőnket és azt mondták, hogy ha ezzel a valamivel tervezünk kávét főzni, akkor titokban kell tartanunk, hogy Casino Mocca a kávénk. Az első gondolatod erre az, hogy “jajj Szabi”, a második meg már az, hogy ja, hát végülis ezeknek az embereknek ez az élete. Valószínűleg nem hülyeség amit mondanak. Ránk is furán néznek, amikor azt mondjuk, hogy “hűtőkamra”. Szóval új darálónk és kávéfőzőnk lesz, egy olyan darab, ami már Szabiék szerint egy “elfogadható, de azért nem fognak szelfizni vele a kávé geekek” kategória.
A borok terén, ahogyan az szerintem tőlünk elvárható, egy újító vonalon indultunk el. Minden borunk organikus lesz, de ahol lehetőségünk van rá, a szűretlen, biodinamikus és a naturális változatokat preferáltuk. Nekünk ezek az izgalmasak, és szerintünk egy wild ale fanatikus számára is igazi csemegék lesznek, ráadásul a sörbisztróba elhívott boros barátunknak se kell egy megtépázott gasztronómiai élménnyel hazamennie. A kóstolás egy oltári élmény volt, és amiket kiválasztottunk közösen, azokért abszolúte vállaljuk a felelősséget. (A képen persze nem ez, hanem még az első találkozásunk van Major Levivel a MadX-ben… Csak amolyan célzásként.)
A tomények. Jajj, a tömények. Ezen a ponton jön rá főhősünk, hogy milyen három hónap áll előtte. Itt előre ugrunk az időben, és végül könnyek és verejték és persze sok nevetés árán eljutunk oda, hogy azok vannak a polcon, ami az álompolcunk tömény terén. Remélem nektek is akkora élmény lesz megkóstolni őket, mint nekünk volt.
A legszórakoztatóbb és legizgalmasabb pedig a személyzet volt, hiszen 20+ emberes crew kellett hogy összejöjjön. Megpróbáltam azokat az attitűdbeli jellemzőket összegyűjteni, amik vendégként nekem fontosak. Nem annyira számít már, hogy egy kézzel meg tudod-e gyújtani a gyufát. Legyél kedves. Legyen ez az egész egy kicsit olyan, mintha otthon lennél.
A Madhouse szerintem pár ember várakozásával ellentétben nem egy őrültekházára fog hasonlítani, hanem inkább egy nappalira.
“Nem a színház lesz a különleges, hanem a színdarab”
– mondta találóan a feleségem. Lőcsei Gergő monoton, lassú szavai visszhangzanak a fejemben:
“Hát… ezzel azért vitatkoznék”.
De azért értitek hogy mire gondolok remélem. Hiszen ő is úgy fogalmazott, hogy ez azért lesz bátor, mert nem akar beilleszkedni a többi sörbár közé.
Talán 2020 és az elmúlt évtized vendéglátása a külsőségek háttérbe szorulásáról és a belső értékek előtérbe kerüléséről szól.
Kraft
– mondhatná találó zárásként az olvasó.
