Ilyenek ezek a mesterséges tájékozódási pontok. Az ember akarva-akaratlanul is a hetekhez, hónapokhoz és évekhez viszonyít, és jobb híján ilyenkor vetünk számot. Sokat gondolkoztam azon, hogy mit írhatnék, sajnos minél nagyobb volumenű lesz valami, annál nehezebb úgy őszintének maradni, hogy az ember ne vállaljon felesleges kockázatot. Mindenesetre próbálom megőrizni azt a koncepciót, hogy személyesek maradjunk, és ne sterilizálódjunk az idővel és a mérettel párhuzamosan. Gyakorlatilag úgy is fogalmazhatunk, hogy továbbra is nyilvános blogot tervezek vezetni a főzdés témákról időről időre.
Talán a legjobb az lenne, ha pontokba szedve nézném, hogy mik azok az események, amik az elmúlt egy év alatt történtek:
- 2016 év főzdéjének választottak minket
Ez az egyik legmeglepőbb, hogy kevesebb mint egy éve történt. Fantasztikus érzés volt, és emlékszem, hogy az üzemben összehívtam mindenkit a következő munkanapon, hogy erről beszéljünk. Azt mondtam, hogy most naívan gondolhatnánk azt, hogy hátradőlhetünk, mert elértünk egy célt. Amit viszont elértünk az az, hogy egy pici időre most még több figyelem fog ránk szegeződni, tehát kétszer olyan keményen kell dolgoznunk. A fogyasztók többet fognak tőlünk elvárni, és ha csalatkoznak bennünk, azzal csak azt érjük el, hogy mindenki számára egyértelművé válik, hogy ez az egész semmi másról nem szólt, csak az újdonság erejéről. Persze nem azt mondom, hogy aznap nem ünnepeltünk, de másnap már a kihívás és nem az elismerés részét helyeztük a fókuszba.
Ami így egy év után szomorú, hogy nem csak az év főzdéje választás tradíciója szűnt meg, hanem azóta Főzdefeszt sem volt, ami – szépséghibák, vagy súrlódási pontok ide vagy oda- egy ikonikus ünnepe volt a kisüzemi sörfogyasztásnak. Helyettesíteni lehet, az emberek sem fognak szomjan halni, de a Főzdefeszt az Főzdefeszt volt és kész. Talán ez volt az egyik első jele annak, amit én a sörforradalom második fázisaként jellemeztem.
- 2016 év sörének választották a Jam72-t
Valószínűleg sokan nem tudják, de a Jam72-t a Monyo sörfőzdének köszönhetjük. Induláskor nem szerettünk volna IPA sörrel kijönni, vagy túl mainstreamnek éreztük, vagy csak valami különlegesebbet szerettünk volna. Mindenesetre nem értettünk a piachoz egyáltalán. Az egyik nap, amikor ezt elmeséltem, szépen helyre lettem igazítva, hogy mekkora kockázatot vállalok, és szerencsére meg is fogadtuk ezt a tanácsot, ami talán az egyik, ami miatt most ezt a bejegyzést írhatom.
Végül az indulásra szánt session IPA receptet teljesen kihajítva ugrottunk neki ennek a sörnek, és a helyzethez képest az első – de méginkább a második – nagy főzet indokolatlanul jól sikerült. Talán meg sem érdemeltük, hogy így sikerült. Talán megérdemeltük. Valószínűleg megérdemeltük, mert tényleg nagyon sokat dolgoztunk a főzdenyitás előtt ezeken.
Szóval jó érzés volt, örültünk, és tényleg addigra nagy büszkeségünk volt már a Jam72, de a lelkünk mélyén azért éreztük, hogy itt most nagy szerencsénk volt, és ezt meg kell becsülnünk, nem visszaélni vele. Nem gondoltuk volna, hogy mi leszünk egyébként ennek a díjnak a nyertesei. Az év főzdéjében nagyon bíztunk, de az év sörének mi vagy a Greyjoyt vagy a Charlie Firpot tippeltük magunk helyett.
- A Rothbeer hozzánk költözött
Szintén szerencse. Zoliék pont sörfőzdét terveztek nyitni, és találkozások és megbeszélések szerencsés véletlenjeinek következményeként végül közös megegyezéssel úgy határoztunk, hogy inkább helyezzék át hozzánk a termelést. Mi már addigra félig-meddig bejáratott üzem voltunk, és a méretből fakadóan jobban ki lehetett jönni, mint egy induló főzdénél. A Rothbeer segítségével és hozzájárulásával hatalmas fejlődésen tudott az üzem keresztül menni, és ezt az egész eseménysorozatot megünneplendő megfőztük közösen a Welcome Drinket.
Van pár olyan sörünk, aminél elfogadjuk, hogy talán mégsem sikerült eltalálni annyira a közizlést, vagy végezhettünk volna jobb munkát. Lehet, hogy ma, vagy közvetlenül a főzés után már sok mindent másképp csinálnánk/csináltunk volna. Van azonban egy-két olyan sörünk, aminél értetlenül állunk afelett, hogy nem lett populáris. Az egyik ilyen szívfájdalmunk ez a sör, ami szerintünk annyira királyul sikerült, hogy akkor úgy éreztük, hogy még soha nem főztünk ilyen fasza sört. Persze itt közrejátszik pár olyan dolog is, ami szakmai szempontból lényeges inkább és nem fogyasztói szempontból.
Még fél évesen is olyan friss, világos és ködös volt, hogy öröm volt ránézni. De valamiért nem… Szomorúak voltunk, de nem tudtunk mit tenni. Végül idén év elején öntöttük ki az utolsó hordókat, mert már túl öregek voltak., és szétesett az ízük. Hát, ez van, ez a sör abszolut átment a radar alatt.
Roth Zoli érkezése ettől függetlenül mérföldkő volt, és nagyon meghatározó volt a fejlődésünk szempontjából. Kialakult, profi vándorfőzők, akikre mindig lehet számítani mindenben. És persze nem utolsó sorban az egyik példaképünk volt házifőzőként, korrektségben, odaadásban és alázatban pedig a mai napig az. Ezen a ponton kapcsolódott be közülbelül az életünkbe a Hudi Hudin keresztül Soós Olivér is, akinek a Rothbeer mellett ezt az évet legalább annyira köszönhetjük, mint az első évünket a Monyonak.
- Második Kraft sörfesztivál
Erről a fesztiválról nincs túlságosan sok emlékem. Azt tudom, hogy elhatároztuk, hogy nem hagyunk mindent az utolsó pillanatra, és ez végül nem jött össze. Végül jól sikerült, de sajnos nem tudtuk átlépni az első kraft fesztivál árnyékát. Még sokat kell fejlődnünk.
- Funk Soul Brother és a hordók
A hordós érlelésű söröknek nem volt túlságosan nagy kultúrája, és talán pár kísérlet volt ezidáig, de addig még nem jutottunk el – legalábbis a fővárosban nem – hogy ezek hitelesen és “navosan” rendben tudjanak lenni. Egészen konkrétan nem volt szabályozás rá, így a Monyoval és a NAV-val együtt találtuk ki, hogy hogyan legyen ennek a szabályos működése. Az első három hiteles hordó a régióban a mi nevünkhöz fűződött, és ezek közül az egyik készült el mostanáig. Kettő még mindig érik.
A Funk Soul Brothert a sörfőzdénk (nem az ország) ‘év söre’-ként jelentettük be, és így utólag az is volt. A bemutató elképesztő hangulatú volt, és talán azóta is az egyik legnagyobb sörhöz köthető élményünk esemény szinten. Ahogy a Hopaholic előtti sört néztük a padkán ülve úgy éreztük, hogy sikerült az, amit szerettünk volna: megmozgatjuk az embereket és a sörszcénát az országban a jelenlétünkkel. Úgy éreztük, hogy most, ma, akkor abban a pillanatban az ország ezzel az eseménnyel kevesebb lenne, ha mi nem vagyunk, és ez több szinten is megrészegítő volt.
- Harmadik Kraft sörfesztivál
A harmadik kraft sörfesztiválnál derült ki végérvényesen, hogy az, amit az első alkalommal létrehoztunk egyrészt nem feltétlenül igényli, hogy szintet lépjen. Elfogadtuk a házibulit és elfogadtuk, hogy a Kraft fesztivál ilyen lesz, és valószínűleg ilyen is fog maradni.
- Labor
A második évünk alakulásához csatlakozott Szepe (ex-Krak’n Town) és elfoglalta a helyét a rangsor nélküli dobogón azok között a személyek között, akiknek köszönhetjük, hogy ismét volt mit megünnepelni. A saját hely mindig mindenki számára egy ilyen beteljesülendő álom, ami sajnos sokszor olyan falakba ütközik, hogy nincs meg az a személy, aki a főzde mentalitását és személyiségét át tudja ültetni a vendéglátásba. Itt is szerencsénk volt, hiszen ehhez egy olyan őrültre van szükség, aki hajlandó 100%-ban átadni magát a mi kis álmunknak, brandünknek. Természetesen külön köszönet jár Ábelnek és Kidnek a Szimpla kertből, hogy lehetővé tették a Labor megvalósulását, és egy olyan helyszínt biztosítottak számunkra, amihez foghatót álmodni sem mer az ember. Rajtuk keresztül abba is sikerütl bepillantást nyerni, hogy attól még, hogy turistákkal üzemel egy hely, nem lesz automatikusan ‘beleszarva’.
A Labor egy teljesen más szerepet tölt be nálunk, mint bármelyik másik partnerünk, hiszen Szepével karöltve mi határozzuk meg, hogy mi fog történni, és hogy milyen sörök lesznek csapon. Nem mindig a “sztárok” vagy az újdonságok közül csemegézünk, sokszor fel tudnak kerülni olyan sörök, amik szerintünk nagyon királyul sikerültek, de valamiért senkit nem érdekelnek, mint például az NZQ-1100 vagy a Saison 15.
Szintén a Labor által tudtak kiteljesedni igazán az alfa főzeteink, amiknél megkaptuk azt a megnyugtató hátteret, hogy akárhogy is fogadnak egy új főzetet, legrosszabb esetben a Laborban mindenképpen meg tud jelenni, ha máshol nem. Erre még rájön az, hogy a sok külföldi miatt egy teljesen más közönséggel dolgozunk, ami egyrészt segít a külföldi piac különbségeit feltárni preferenciában, másrészt viszi a hírünket más országokba.
- Sörpárlat
Egy érdekes kikacsintás volt lepárlóval dolgozni közösen, és átkacsintani egy a mienknél régebbi tradícióval rendelkező piacra, ahol annak ellenére, hogy sokat tudunk tanulni egymástól, megnyugtató módon az látszódik, hogy ugyanazok az értékek diadalmaskodnak a nap végén. A tisztelet itt az 1 Csepp Pálinkát, és Dömötör Zsolt lepárlómágust illeti főként, aki tapasztalatot és technológiát nem kímélve lehetővé teszi, hogy a sörök párlat formájában is a megfelelő arcukat tudják mutatni.
- Labor Berlin
Az abszolut hab a tortán, ahol már igazából egy kicsit elkezdtük mi is elveszíteni a fonalat, meg a fejünket is. Próbálunk érzelmi és értelmi feldolgozás szinten lépést tartani az események alakulásával, de néha olyan irányt vesznek a dolgok, hogy nem sikerül. A Labor Berlinnél számítottunk rá, és reméltük, hogy meg fog valósulni, de amikor végül megnyitott, mégis nehéz volt elhinni, hogy ez most a valóság. A mai napig egy kicsit értetlenül állok a dolog előtt. Persze tudom, hogy létezik, és hogy ott a sörünk… Lehet, hogy ez is olyan evolúciós lemaradás rohanó világunkban, mint a paleo. Lehet, hogy ez valaminek a kezdete lesz? Tök őszintén ez inkább Szepén fog múlni, mert mi leginkább csak a szánkat tátjuk. Legalábbis vendéglátás fronton.
- Versenyek
A versenyeket az elmúlt évben kihagytuk. Nem éreztük olyan fontosnak, és inkább ezeket az erőforrásainkat is az üzem fejlesztésére fordítottuk. Rengeteg dolog volt, ami a megvalósításra várt. Jobb volt ez most így.
- Üzem
Az üzem ebben az évünkben érte el azt az állapotát, ami már megfelelő arra, hogy jó söröket készítsünk. Úgy is fogalmazhatunk, hogy innentől már nincs kifogás arra, ha valami szar. Elkészült a vízkezelő részleg, a laboratórium, lett új hidegkomlózó, hordómosó, palackozósor, felújított elektromos hálózat, szellőzőrendszer és megtelt az erjesztőtér tarályokkal. Az első évhez képest ez termelésben nagyjából 2,3-szeres növekedést jelentett, minőségbiztosításban pedig konkrétan egy X-et abba a rublikába, hogy “minőségbiztosítás vane?”, ez pedig nagyszerű.
- A piac átalakulása
A mi részünkről ez kapcsolódik nagyon az összes eddigihez. Sokat gondolkoztam, hogy mit mondjak arról, hogy milyen a sörhelyzet nálunk a főzdében, itthon és európában. Szerintem. Bár meggyőződésem, hogy maroknyi ember ingerküszőbét lépi át ez a bejegyzés annyira, hogy idáig végigolvassa, szóval leginkább számvetés ez saját magam számára.
Röviden: nekünk jó, egyébként nem annyira jó. Ez összességében nem annyira jó.
Vannak ellentétes tendenciák. Olyan érzésem van, mintha az erős brandek köré épülne minden, és ezek az erős brandek tovább erősödnének, gyengítve a kicsiket, egyre nehezebbé téve az érvényesülést, vagy azt, hogy valaki a semmiből hozzon létre valamit tőkés háttér nélkül. Amikor indultunk sokkal inkább úgy éreztem, hogy voltak betöltetlen pozíciók, és lehetőség annak ellenére, hogy már azért nem lehetett akármit eladni akármilyen mennyiségben akkor sem.
Mostanra nálunk itthon kezd kialakulni az, hogy a közösség által támogatott és kedvelt főzdék alapozhatnak a brandjük értékre. Az emberek megbíznak abban, amit csinálsz, és amig nem érzik magukat átverve, ez nem fog változni. Ki tudunk hozni egy uborkás savanyított sört, és mindenki meg fogja kostolni, mert kíváncsiak arra, hogy milyen egy uborkás savanyított sör. Elhiszik nekünk, hogy tudjuk, mit csinálunk, és sokkal inkább elfogadják azt, hogy ha valami nem tetszik nekik, akkor az nem biztos, hogy azért van, mert mi valamit elrontottunk, hanem mert nekik speciel az uborkás savanyított sör nem passzol bele az izlésükbe. Erre a bizalomra mi tudunk támaszkodni, és tudunk még különlegesebb irányok felé mozdulni. Ha most jönne ki a welcome drink, akkor már sokkal könnyebb dolgom lenne, pedig ugyanúgy egy viszonylag drága, de alacsony alkoholtartalmú sörről lenne szó, mint tavaly volt.
Európában azonban még nem élvezzük ezt a bizalmat. Ez már a bajnokok ligája, a verseny pedig jóval keményebb. Ez természetesen azért van, mert ez a piac már egy olyan globális valami, ahova országonként is csak egy szelektált réteg tudja kivívni szimplán a megmutatkozás lehetőségét is. A tétek mások, a méretek mások, és az igények is mások. Aki azonban ide bekerül, az már tényleg azt csinál, amit akar, csak lehetőleg ne bassza el.
Itthon tudunk főzni egy új pilst is akár, és az emberek meg fogják kóstolni. Lehet, hogy nem őrülnek meg a hírtől, de kíváncsiak, mert bizodalmuk van bennünk. Nem hiszem, hogy akarunk, de itthon megkaptuk rá a lehetőséget, a teret. Kint az ég világon senkit nem érdekel egy európai viszonylatban nem túl erős branddel rendelkező budapesti főzde pils söre. Ezzel szemben ha mondjuk az Omnipollo vagy a Mikkeler kihoz egy pilst, ugyanúgy meg fogják kostolni az emberek, mint itthon a miénket, pontosan ugyanazon oknál kifolyólag.
Miért van ez?
Az én tippem szerint a túlkínálat és az iszonyatos tempó eredményezi azt, hogy az emberek “biztosra mennek”. Európa top 40 főzdéjének (ez a lista persze szubkultúránként változik, mindenesetre létezik az emberek fejében valamiféle ilyesmi) annyi új terméke jön ki, hogy a fogyasztók nagy része azt fogja mondani, hogy “minek igyak egy random sört, ha még ennek sem ittam az új sörét?”. Nyilván lesznek harcosok, akik mindig megpróbálják megtalálni az új Alchemistet, de sajnos ez a piac szempontjából lényegtelen.
Mit jelent ez?
Meg-megpendítették azért a hazai főzdék már párszor annak a gondolatát, hogy ha nehéz érvényesülni itthon, akkor majd megyünk külföldre, mert ott úgyis végtelen a piac. Nos, a jelen állás szerint (hangsúlyozom mégegyszer: szerintem) ez a lehetőség pont úgy veszítette el a relevanciáját, mint a korábbi helyi piaci információk alapján az a gondolat, hogy “Magyarországon tök jó befektetés főzdét építeni”. Mindkét esetben ugyanaz a válasz: igen, ha nagyon keményen dolgozol, és kiemelkedő, amit csinálsz.
- A végtelenbe és tovább
A fent említett bizalmatokból tehát lehetőségünk van olyan sörstílusokkal és alapanyagmennyiséggel kísérletezni, ami lehetővé teheti az érvényesülésünket a határainkon túl is. Természetesen továbbra sem áll módunkban ezzel visszaélni, és köszönjük szépen az összes eddigi dolgot, amit kaptunk tőletek. Jelenleg annyi félig megvalósult projektben vagyunk benne, hogy fogalmam sincs, hogy miről fogok majd tudni beszámolni egy év múlva, de ha ezeknek a harmada igaz lesz, akkor nem kell szűkszavúnak lennem majd.
Szilágyi Tamás
